Existen en toda la Amazonía varios tipos de juane; los hay de arroz, de huevo batido, de yuca, de poroto, de menudencia de gallina y muchos más. Variados en cuanto a técnicas de elaboración, forma y presentación. Nuestro breve y conciso recetario les dará una idea general de esas variantes de acuerdo a lo que he podido observar en cada viaje a diversas ciudades de la Amazonía. Algunos hablan de la forma del juane como si fuera la cabeza cortada de Juan "El Bautista". Esta historia no es real y con el tiempo se ha generalizado. Ir al río a bañarse y pasar el día durante los feriados o las fiestas es una costumbre que viene de tiempos pasados acompañado de fiambres para el almuerzo; esos fiambres eran nuestros juanes. También fue compañero muy ansiado de tantos viajes que solían hacer los antiguos pobladores cuando emprendían camino a otros pueblos. Fue exquisito manjar de un gran almuerzo para todos aquellos que se alejaban de la ciudad a sus chacras. Es mucha coincidencia que el día de San Juan Bautista sea la misma fecha que el Inti Raymi de los Incas a la vez el día del campesino. Esta idea se sustenta bajo al premisa de que estos fiambres ya existían antes de la llegada de los españoles sobretodo el sara juane y el rumu juane que los nativos acostumbraban preparar con pescado seco y salado o con carnes de monte. La forma del juane en Rioja es característica: ligeramente rectangular y de buen tamaño. A diferencia de otros parajes Amazónicos; redondeada en la base coronada en punta que se asemeja a "una supuesta cabeza decapitada" lo que le ha valido dicha historia.
Mi abuela me comentó que los juanes tienen larga historia de tiempos imborrables que en el camino de la memoria han quedado en el olvido. Ella recuerda con nostalgia uno hecho a base de puspo poroto; nuestra menestra típica en el Alto Mayo, acompañado de una presa de gallina.
Los ingredientes que se emplean también son sustancialmente significativos a la hora de preparar un juane. En ciudades como Tarapoto, Yurimaguas, Iquitos, Pucallpa y Puerto Maldonado el uso orégano y el glutamato monosódico o muy bien conocido como ajinomoto es desmedido y se cree que con estos ingredientes se consigue el mejor sabor para su preparación. En Tarapoto también he podido ver que preparan en ciertos lugares unos juanes ligeramente rojos por un precio módico; el uso de achiote evidencia su aspecto. En la capital del departamento de San Martín; Moyobamba, hay juanes de gallina para el cual emplean pechuga de pollo molido que se incorpora a la masa de arroz para darle mejor sabor. Esto sucede por razones económicas para rebajar los costos de preparación.
Los juanes que se preparan en la ciudad de Pucallpa no llevan carne de chancho molida así como tampoco huevo batido sino entero además de aceituna, lo que explica el por qué cuando se abre uno de estos fiambres y se clava el tenedor, el arroz se desmorona facilmente. Tiene una tonalidad amarillo muy encendido que bien podría iluminar una habitación a escuras. Este peculiar color se debe al excesivo uso del guisador; llamado también palillo.
Recuerdo de niño que el juane nunca tuvo ni huevo entero ni aceituna. Hoy en día por un precio módico de dos soles se puede conseguir un "juanecito" de pollo muy sabroso que no cuenta con todo los ingredientes que implica pero que tiene toda la ricura de quien sabe comer bien acompañado de sus frijolitos mela-mela; oséa medio cremoso.
Con el paso del tiempo el juane no ha involucionado mucho y se mantiene relativamente igual. Nuestras abuelas, nuestras madres y aquellas señoras que se encarbagan de preparar estos ricos potajes poco a poco han dejado de hacerlo por lo laborioso que resulta y por cuestiones de edad. Hijos, nietos y demás han hecho el viaje de sus vidas para estudiar una carrera y tener un futuro mejor dejando en el olvido muchas costumbres que parecen perderse en la memoria de nuestra gente. Digo perderse porque ellos ya no son ni serán los herederos de una tradición familiar que de chicos compartimos en familia mientras echábamos mano en la preparación acarreando el bijao, limpiándolos, moliendo la carne de chancho, echando los condimentos o acomodando la leña en la tullpa. Los juanes; que siempre fueron motivo de ocaciones especiales lo siguen siendo ahora y se comparte en familia cuando todos vuelven al lugar donde nacieron. Algunas de esas madres riojanas y amorosas así como de otras ciudades de la Amazonía aún intentan valientemente seguir la tradición de prepararlos como sustento económico del hogar y del futuro de sus hijos. Aquí una lista de los tipos de juane que se han perdido en el tiempo además de los que sobreviven hoy en día en Rioja y otras ciudades del nuestra selva.
RIOJA: Chacra Juane:
de tiempos pasados acostumbraba a prepararse con carne ahumada de monte o pescado, yuca o inguiri (plátano verde cocido). Hoy en día la carne frita puede ser cualquier variedad acompañado de arroz, yuca, y/o maduros cocidos o fritos. Poroto Juane: a base de puspo poroto, huevo de gallina, manteca de chancho, su aderezo o misto y una presa de chancho, gallina, menudencia de gallina o pescado seco. Avispa Juane: mucho arroz, carne de chancho molida, huevo de gallina, manteca de chancho, misto y una presa de gallina o menudencia. Nina Juane: huevos de gallina batidos, condimentos, shucaculantro, su presa de gallina, menudencia o chancho. Sara Juane: choclo fresco o maíz tierno bien molido, shucaculantro molido que es opcional y una presa de chancho, cuy, gallina o pescado seco. Rumu Juene: yuca rallada, shucaculantro molido y una presa de chancho, carne de monte o pescado seco. Inchi Juane: maní molido, shucaculantro molido que es también opcional y su presa de chancho, cuy, gallina o pescado seco.
MOYOBAMBA: Avispa Juane: preparado a base de arroz, carne molidade pollo, gallina, huevos de gallina, cebolla picada, misto o guisador y aceite. Juane Especial o Avispa Juane: arroz, carne de chancho molida, gallina, aceituna, huevo, cebolla picada, manteca de chancho, orégano en polvo, ajinomoto, misto o guisador y condimentos. Chonta Juane: arroz, huevo, gallina, ajo, cebolla picada, chonta, orégano en polvo, misto, condimentos y aceite. Sara Juane: gallina, maní molido, maíz molido, cebolla picada, misto, caldo de pollo y condimentos.
TARAPOTO:
Avispa Juane: arroz, carne de chancho molido, gallina, huevos de gallina, misto o guisador, ajo, manteca de chancho, sal, comino, orégano molido y sal. Nina Juane: gallina, huevos de gallina, misto o guisador, ajo, manteca de chancho, culantro picado, sal, orégano, comino. Rumu Juane: conocido como juane de yuca serepara con paiche, yuca rallada o molida, shucaculantro molido, ajo y cebolla picada.
YURIMAGUAS: en proceso de corrección...
IQUITOS: Avispa Juane: gallina, arroz, ajo, orégano, cebolla, ahiote líquido o guisador, manteca de chancho, huevos de gallina, hojas de laurel, comino, pimienta, ají verdura o ají dulce y aceitunas. Nina Juane: 1.- pollo, ajo, cebolla china, cebolla, shucaculantro picado, huevos de gallina y condimentos. 2.- pollo, ajo, cebolla china, shucaculantro picado, huevos de gallina, caldo de pollo, achiote líquido y condimentos. 3.- pollo, huevos de gallina, cebolla picada, ajo, achiote en polvo, shucalunatro picado, manteca de chancho y condimentos. Rumu Juane: pescado seco o fresco, yuca rallada o molida, cebolla china, cebolla, ajo, guisador, shucaculantro, manteca de chancho, orégano en polvo y demás condimentos.
PUCALLPA: Juane de Gallina: conocido también como "avispa juane" se prepara con arroz, gallina, huevo, aceituna, pimienta, comino, ajinomoto y orégano en polvo.
MADRE DE DIOS: en proceso de corrección...
Los hay grandes, chicos, verdes, amarillos, con carne de chancho molida, sin carne de chancho molida, con huevo batido, sin huevo batido, con huevo duro, sin huevo duro, con aceituna, sin aceituna, con harto orégano y sin mucho orégano pero los hay y en esa variedad está el gusto.
